Las croquetas de jamón de El Molino de Alcuneza suscitaron en nuestra mesa exclamaciones de entusiasmo. Tras un rebozo crujiente ocultaban una besamel fluida con un delicado gusto a jamón ibérico. Espléndidas. Mas allá de su sedosidad había algo en su composición que las diferenciaba del resto. De lejos, entre las mejores de España.
¿Cómo las haces?, le pregunté al cocinero Samuel Moreno. “Para la besamel utilizo leches de vaca y cabra además de harina de centeno gigantón variedad cultivada en ecológico”.
¿Será cosa del centeno?
“El gluten del centeno está compuesto por dos tipos de proteínas, la gluteína, que predomina en casi todos los trigos panificables y aporta elasticidad a las masas, y la gliadina que se comporta de forma parecida a una gelatina, similar a un gel, posible causa de esa suavidad que aprecias”.
Antes de comenzar, como parte de una refinada liturgia, Moreno, cocinero con alma de panadero,se había presentado en nuestra mesa con una bandeja de panes de distinta naturaleza. Piezas de sabores profundos, terrosos o con gusto a frutos secos cuya degustación con aceite y mantequilla se convirtió en un ejercicio gastronómico. Panes de migas densas y sabores sutiles. “Los elaboramos a partir de trigos antiguos que adquirimos a la harinera artesana Despelta. Hasta nueve variedades elaboramos en casa: de trigo negrillo; de Florencia aurora; con trigo caaveiro; de centeno gigantón; de espelta fina y de espelta integral con semillas; de algarroba, con espelta y tomillo; de monococum; de trigo corazón y también con Florencia aurora, centeno y caaveiro con los que amaso una hogaza de campaña. Trigos primigenios, más fáciles de digerir y con las proteínas menos desarrolladas”.
Aquel relato y sus resultados me llevaron hasta Carlos Moreno en un lugar próximo, profesional sin vínculos familiares con Samuel, a pesar del apellido quien regenta una harinera artesana — Despelta — dedicada al cultivo y venta de harinas de cereales antiguos cultivados en ecológico que molturan en molinos de piedra. Una firma minúscula cuyos productos adquieren algunos de los mejores panaderos españoles.
¿Qué os diferencia?
Nuestro compromiso. A cualquier agricultor le resulta fácil cultivar estirpes notablemente mas productivas, esas semillas resistentes al estrés hídrico y a las plagas que comercializa Monsanto. Al contrario, nosotros llevamos años recuperando estirpes de herencia o ancestrales. Cuando mi socio Paco Juberías arrancó en 1996 en el valle del río Salado fue el primer agricultor ecológico de Castilla la Mancha. Nos hallamos en parajes fríos, de climatología dura, en las estribaciones del Sistema Central, epicentro de la despoblación de España con apenas 2,4 habitantes por kilómetro cuadrado.
¿Y el trigo?
Los fríos favorecen su cultivo. La espelta y los trigos que se siembran en octubre necesitan temperaturas bajas que, a su vez, garantizan su salubridad y resistencia. Como además cultivamos en ecológico nuestra productividad por metro cuadrado es muy baja. Recolectamos menos trigos, pero de gustos intensos.
¿Por qué se han abandonado las estirpes antiguas?
“Cuestión de rentabilidad. A partir de los pasados 70 había que alimentar al país y urgía modernizar la agricultura. Se abandonaron los molinos de piedra, comenzaron las grandes comercializadoras a dirigir las explotaciones e irrumpieron los herbicidas a gran escala. Para que te hagas una idea, del trigo negrillo obtenemos tan solo unos 1.000 kilos por hectárea. Del centeno gigantón 900 kilos. Por el contrario, cualquier trigo en cultivo convencional produce entre 2500 kilos y 5000 kilos por hectárea cada temporada.
¿Agricultura heroica o romántica?
“El pasado año resultó desesperanzador para los agricultores ecológicos. Mientras se desvivían para rentabilizar sus cosechas, sus compañeros de agricultura convencional recolectaban cantidades muy superiores que el mercado premió con precios al alza. La paralización del transporte marítimo durante la pandemia provocó que las cotizaciones de los trigos comunes se dispararan. En Castilla La Mancha algunos agricultores en ecológico han anunciado que abandonan”.
¿Qué harinas son las mas demandadas en estos momentos?
“Los panaderos necesitan gluten y requieren harinas técnicas, las que tienen una W por encima de lo que denominamos media fuerza. La panadería actual recurre al frío y a las largas fermentaciones y necesita harinas que retengan el gas carbónico en mallas de gluten potentes. No te olvides de que en la panadería el frío es algo reciente, un vehículo de confort para los panaderos. Antiguamente el pan se hacía con lo que había y la única ayuda de la masa madre de la víspera.”
Mi diálogo con Carlos Moreno, de cultura enciclopédica, podría haberse prolongado durante horas. Sus conocimientos y anécdotas nos iban ilustrando mientras recorríamos algunas de sus parcelas antes de concluir con una visita a sus instalaciones.
“Con regularidad recibimos a gente interesada en el mundo del pan y los cereales, hacemos visitas a nuestros campos, organizamos talleres de pan y colaboramos con el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) en la recuperación de semillas. ¿Sabes que España tiene el mejor banco de semillas de Europa y un espigario con mas de 3.000 espigas clasificadas?”
Moreno nos habló de trigos de antigüedad genética lejana, de variedades derivadas de trigos silvestres con 14 cromosomas y de hibridaciones sucedidas 11.000 años atrás, origen de los trigos duros actuales. Se refirió a trigos de herencia que han pasado de padres a hijos y nunca fueron mejorados por ingenieros. Nos mostró espigas de centeno gigantón y nos explicó el motivo por el que los trigos actuales no se desarrollan tanto. “Se cruzaron con trigos enanos para facilitar su recolección con máquinas cosechadoras. Los trigos antiguos se encamaban”.
¿Vendéis en los supermercados?
“No podemos, carecemos de economías de escala para estar en los lineales. Vendemos vía online algunas leguminosas como lentejas y garbanzos, aparte de 300 mil kilos de harina. Algo minúsculo. Hay fábricas en España que elaboran en torno a 800.000 kilos al día. Y con el mismo numero de empleados que nosotros, pequeños artesanos.
¿Te gustaría crecer?
“Claro, pero sin perder nuestro espíritu. Estos valles, cabeceras altas de ríos, son catedrales medioambientales. No tiene sentido practicar una agricultura apuntalada por los productos químicos, ni matar el medio ambiente que nos rodea. Mi intención es sumar agricultores a la causa. Que yo le pueda decir a mis vecinos, transformaos en ecológico y venderéis vuestras harinas a precios justos. Solo así lograremos el impacto social necesario para luchar contra la despoblación en zonas como la nuestra.”
Sígame en Twitter: @JCCapel y en Instagram: @jccapel
