Intentamos comer con medida, con control y no dejarnos llevar por el ansia. Queremos comer bien, comer sano y como decía Grande Covián, “en plato de postre”; sin embargo, a veces perdemos. Ya no es que en España no tengamos límite cuando se trata de comer jamón ibérico o croquetas, sino que hay alimentos que nos vencen.
¿Por qué no podemos comer solo una patata? ¿Por qué no podemos comer solo una onza de chocolate y parar? La nutricionista de la Universidad de Harvard, Amy Shah, alerta de este fenómeno: “Muchos alimentos que compramos contienen estos ingredientes alimentarios tóxicos que han sido alterados para provocar más hambre. Secuestran el cerebro para empeorar tus hábitos alimenticios y aumentar el hambre emocional”.
El quinto sabor: qué es el umami
La ciencia tiene una explicación y se llama umami, considerado el quinto sabor que se suma al dulce, agrio, salado y amargo. El vocablo japonés significa sabroso y la palabra proviene de la combinación de los términos umai (delicioso) y mi (sabor).
El sabor umami es una característica en común de alimentos que contienen altos niveles de L-glutamato, ácido inosínico y ácido guanílico. Son principalmente pescados, mariscos, carne curada, setas comestibles, hortalizas o el té verde, pero también está en productos fermentados y añejados. Según el Centro de Información de Umami, hay unos 15 alimentos con sabor umami:
- Alga kombu.
- Anchoas.
- Bonito.
- Carne de ternera.
- Cebolla.
- Champiñones.
- Espárragos trigueros.
- Jamón serrano y otras carnes curadas.
- Miso.
- Parmesano.
- Salsa de soja.
- Sardinas.
- Seta shiitake.
- Té verde.
- Tomate.
Pero, en la práctica, el nombre de umami se utiliza para definir los alimentos que contienen glutamato, inosinato y guanilato. El glutamato se encuentra presente de manera natural en carnes y verduras; el inosinato proviene principalmente de las carnes; y el guanilato, de las verduras.
“Umamizar” alimentos
La industria alimentaria sabe cómo “umamizar” alimentos que no lo son. Sus expertos saben cómo combinar azúcar, sal, grasas y condimentos en la justa proporción para que haga ese alimento irresistible y susceptible de generarnos cierta adicción. Para eso está el glutamato monosódico.
Se trata de un aditivo alimentario utilizado para realzar el sabor umami en los alimentos. Solo hay que mirar las etiquetas de casi toda la comida procesada y ultraprocesada y veremos la presencia insistente de este glutamato. Este aditivo estimula al páncreas a que produzca más insulina y eso causa una cascada hormonal que nos hace tener más hambre.
¿Cuánto glutamato?
Algunos alimentos en los que hay glutamato monosódico son: sopas y caldos (instantáneos o no), salsas y condimentos, aperitivos (patatas fritas incluidas) y alimentos procesados, comida rápida, alimentos congelados, productos cárnicos procesados y la comida china.
Ante la pregunta de cuánto glutamato debemos comer, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) establece un nivel máximo de ingesta diaria de 30 mg por kilo de peso corporal de este aditivo al día.
“El glutamato se relaciona con la diabetes y la obesidad, e incluso se considera una excitotoxina, que puede provocar que las células cerebrales se sobreexciten sin control, lo que podría provocar la muerte celular”, advierte la nutricionista Amy Shah.
