¿Tu queso tiene una capa pegajosa? Esto es lo que significa y si te lo puedes comer

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El queso es un alimento sumamente popular en nuestras dietas, destacándose no solo por su versatilidad y sabor, sino también por la gran variedad de tipos que existen, desde frescos hasta maduros, con leche de vaca, cabra y oveja. Algunas variedades, como el roquefort o el gorgonzola, incluyen moho de manera natural como parte de su proceso de elaboración, lo cual es completamente seguro y característico.

Sin embargo, en otros quesos, la presencia de alteraciones como moho no deseado o una textura viscosa suele ser indicio de deterioro y puede comprometer la seguridad del producto. En el caso de las capas pegajosas de los quesos, especialmente en quesos de lonchas o en quesos frescos, nos causa dudas sobre su consumo. La primera reacción suele ser desechar el producto, pero conocer el motivo de esta textura viscosa permite tomar decisiones informadas.

Las texturas pegajosas en los quesos suelen aparecer por almacenar el producto en el refrigerador. La formación de esta capa se relaciona con la interacción de microorganismos en ambientes de refrigeración, tal y como explican desde la Universidad Nacional Autónoma de México. La presencia de una capa pegajosa en el queso está vinculada a la proliferación de levaduras y bacterias, que se desarrollan por la convivencia del queso con otros alimentos en la nevera, lo que favorece la contaminación cruzada y la aparición de biopelículas. En algunos casos, este fenómeno puede ser inofensivo, mientras que en otros puede indicar que el producto está en mal estado y contaminado con bacterias perjudiciales para la salud.

¿Es seguro consumir queso con una capa pegajosa?

Cuando se detecta una textura viscosa en el queso, la recomendación inicial es desechar el alimento. Aunque este no presente un olor fuerte o desagradable, no podemos asegurar que la presencia de ese biofilm sea de bacterias benignas o propias de la curación del queso, pues en casa no disponemos de los medios para su análisis. Si se trata de contaminación cruzada, correríamos el riesgo de consumir un producto en mal estado.

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Lo que dice la ciencia

Como explican en un estudio publicado en PubMed, los defectos en el queso, como sabores indeseados, formación de gases o un velo blanco en la superficie debido a cristales de lactato de calcio, pueden deberse al crecimiento de bacterias ácido-lácticas no iniciadoras (NSLAB). Se estudió el potencial de formación de biopelículas de NSLAB durante la fabricación de queso, el impacto de la limpieza y desinfección sobre estas biopelículas y la aparición de defectos en el queso contaminado durante su maduración. Para esto, se elaboró queso cheddar con biopelículas de dos cepas resistentes a la eritromicina (Lactobacillus curvatus y Lactobacillus fermentum) en chips de acero inoxidable.

Los biofilms son comunidades de microorganismos que se adhieren a superficies

Se observó que las biopelículas de L. curvatus sobrevivieron al proceso de limpieza, persistiendo en lotes posteriores y provocando un defecto de velo blanco de lactato de calcio. En cambio, las biopelículas de L. fermentum se desprendieron durante la fabricación sin prevalecer frente a otras bacterias en la maduración. Los resultados confirmaron la presencia de ambas cepas en el proceso y en el queso madurado, identificando también posibles puntos de contaminación en la planta de producción, lo que respalda que las biopelículas de NSLAB son una fuente viable de contaminación en el ambiente lácteo.

Consejos para evitar la capa pegajosa en el queso

Para conservar adecuadamente el queso, los especialistas sugieren almacenarlo en condiciones óptimas. Evitar el contacto directo con otros alimentos en el refrigerador, además de mantenerlo cubierto, puede reducir la aparición de biopelículas y prolongar su frescura. Además, es aconsejable consumir el queso dentro de un tiempo razonable desde su apertura, ya que, incluso en condiciones de refrigeración, los productos lácteos pueden degradarse.