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Los macarrones que sobran tras una comida suelen guardarse en la nevera para consumirlos más tarde. Sin embargo, este hábito podría tener beneficios adicionales para la salud que van más allá de la simple conservación del alimento. El Dr. Tim Spector, epidemiólogo y profesor del King’s College de Londres, ha explicado cómo enfriar ciertos carbohidratos cocinados puede tener un impacto positivo en la salud intestinal y en la respuesta del azúcar en sangre.
El especialista señala que este proceso mejora la cantidad de un tipo específico de carbohidrato denominado almidón resistente. Según Spector, “el almidón resistente es un hidrato de carbono que se encuentra en los alimentos ricos en almidón cocidos y enfriados, como las patatas, el arroz y la pasta”.
Además, destaca que, a diferencia del almidón normal, “el almidón resistente no es descompuesto por las enzimas digestivas del intestino delgado y llega intacto al intestino grueso. Fermenta y alimenta las bacterias intestinales buenas, que a su vez producen ácidos grasos de cadena corta beneficiosos”.
El proceso de enfriar los carbohidratos cocidos no solo mejora su textura al recalentarlos, sino que también aumenta el contenido de almidón resistente. Según un estudio realizado en China, enfriar el arroz cocido durante 24 horas a 4°C y luego recalentarlo incrementa significativamente la cantidad de almidón resistente, pasando de 0,64 g/100 g en el arroz recién cocido a 1,65 g/100 g. Este aumento tiene beneficios importantes, ya que “se ha demostrado que este proceso único ayuda a ralentizar la liberación de glucosa en el torrente sanguíneo, reduciendo los picos de azúcar en sangre después de las comidas“, explica el Dr. Spector.
El estudio clínico, realizado con 15 adultos sanos, reveló que el arroz cocido, enfriado y recalentado redujo significativamente la respuesta glucémica en comparación con el arroz recién cocido. Según los resultados, la respuesta glucémica medida mostró una mejora relevante en el control del azúcar en sangre.
Incorporar este hábito en la cocina diaria puede ser sencillo y beneficioso. El Dr. Spector recomienda: “Prueba a preparar el arroz, la pasta y las patatas con antelación y disfrútalos fríos o recalentados. Es un cambio sencillo en la preparación de las comidas que beneficia la salud intestinal y la respuesta del azúcar en sangre”
