Los especialistas en panadería han advertido durante años que guardar el pan en la nevera o frigorífico puede perjudicar su textura, especialmente en variedades rústicas. No obstante, la congelación se considera una de las mejores opciones para conservarlo. Investigaciones recientes indican que, además de evitar que se degrade, este método de almacenamiento podría aportar beneficios adicionales para la salud.
¿Congelas las verduras o el pescado? Esto nos permite mantener los alimentos frescos durante más tiempo y, en ciertos casos, la congelación de alimentos puede ofrecer beneficios inesperados. Así lo determinó una investigación publicada en la revista European Journal of Clinical Nutrition que examinó cómo los diferentes métodos de almacenamiento y preparación afectaban a la respuesta del azúcar en sangre del cuerpo después de comer pan blanco concretamente.
Para su experimento, los científicos reclutaron a 10 participantes sanos para que comieran pan que había sido almacenado y cocinado de cuatro maneras diferentes: fresco, congelado y descongelado, tostado y tostado después de la congelación y descongelación. ¿Qué conclusiones sacaron de todo esto?
Resulta que sí, que congelar el pan o consumirlo fresco cambia la estructura del pan (porque el almidón presente en el pan sufre una retrogradación, en esencia, un proceso que reordena su estructura interna) y, por tanto, el impacto que puede tener en la salud. La respuesta glucémica del pan (la velocidad a la que los almidones se descomponen en azúcares) varía cuando se congela, se descongela o incluso cuando lo tuestas, en comparación con el pan fresco.
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Eva Carnero
Así, el estudio reveló que congelar y luego descongelar el pan disminuye de manera significativa el impacto en los niveles de azúcar en sangre en comparación con el pan recién horneado. Asimismo, tostarlo también contribuye a reducir esta respuesta glucémica. La diferencia es más pronunciada cuando el pan se tuesta después de haberlo congelado. Algunos estudios han encontrado este efecto, aunque son relativamente pequeños en escala. Lo que ocurre es que el cuerpo digiere más lentamente el pan si ha estado congelado, lo que provoca un pico de azúcar en sangre mucho más suave que el pan recién comprado o recién horneado.
¿En qué influye el índice glucémico?
El índice glucémico o IG es la medida de la rapidez con la que un alimento aumenta nuestros niveles de glucosa en sangre y va de 0 a 100. Los alimentos con un índice glucémico elevado generan un incremento en los niveles de azúcar en sangre e insulina. De ahí que mantener estos valores dentro de un rango saludable es esencial para proteger el organismo y disminuir el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Además, otra de las ventajas directas de congelar el pan es que estamos asegurándonos un menor desperdicio de alimentos al sacar exclusivamente lo que vamos a consumir ese día.
Los especialistas en panadería han advertido durante años que guardar el pan en la nevera o frigorífico puede perjudicar su textura, especialmente en variedades rústicas. No obstante, la congelación se considera una de las mejores opciones para conservarlo. Investigaciones recientes indican que, además de evitar que se degrade, este método de almacenamiento podría aportar beneficios adicionales para la salud.
