En Mar Mía, recién inaugurado en Madrid, conviven a partes iguales las especialidades del restaurante Estimar de Rafa Zafra, las de Carlos Bosch en Manero y los arroces de Luis Rodríguez en Casa Elías, en el pueblo alicantino de Xinorlet. Curioso popurrí en los bajos del hotel Ocean Drive al que sus promotores, no sin cierto criterio, denominan “chiringuito urbano”.
Más allá de cualquier conjetura, Casa Elías, restaurante que visité por vez primera hace 10 años con el gran pastelero Paco Torreblanca, es un templo de los mejores arroces. Secos, de sabores suaves, con los granos sueltos, de capa finísima dibujando encajes de grano sobre el recipiente, con puntos de cocción impecables, un socarrat imperceptible y la grasa justa. Arroces elegantes donde los granos poseen más relevancia que los propios tropezones. Lo contrario a tantos otros de batalla que proliferan con el falso nombre de paellas.
En su casa madre en Xinorlet, Rodríguez reproduce la receta de su abuela y de su madre con tanta autenticidad que la preparación de sus paellas parece el resultado de una escenografía teatral meticulosamente estudiada. Alineadas en trébedes crepitan a fuego vivo alimentadas por sarmientos de llamas atroces, virulentas, devastadoras, similares a sopletes que ahogan unos granos que hierven a borbotones entre chispas, humo y los remolinos de vapor que se desprenden. Un auténtico espectáculo. El wok valenciano, lo definí en su momento.
¿Acaso se pueden reproducir los mismos procesos con quemadores de gas sin el brutal efecto de los sarmientos? Le pregunté a Luis Rodríguez.
“Hemos sistematizado los procesos, medimos las cantidades al milímetro y recurrimos a un truco que nos aproxima a lo que buscamos. Cocinamos los sofritos con fuego de sarmientos en Xinorlet, los envasamos al vacío y los transportamos hasta Mar Mía, donde hierven con el agua por separado. Los aromas de la combustión permanecen”.
¿Cómo elaboráis vuestro sofrito?
“Con aceite, tomate y tropezones de conejo. Ni ajo ni ñoras, que resultan indigestos y se suelen añadir para potenciar sabores. Innecesarios en los nuestros, muy limpios. No utilizamos tomates frescos, sino en conserva que nos elaboran para nosotros”.
¿Y el fuego?
“A pesar de que el calor tumultuoso de Casa Elías es irreproducible, en Mar Mía conseguimos una potencia calórica semejante. Para equiparar las evaporaciones ajustamos las medidas y los tiempos. Los ingredientes, incluido el azafrán, son los mismos”.
¿Qué arroz utilizáis?
“El bombita de Molino Roca, que recolecta Edu Torres en la Albufera y seca en Segorbe a 450 metrosde altitud, un figura”.
¿Descríbeme tu receta?
“Colocamos los sofritos en las cazuelas con el agua justa y los sometemos a un golpe de calor previo para que liberen sus sabores. Utilizamos ollas de dos tamaños según las dimensiones de cada paella, para dos raciones o para 3-4 comensales. Enseguida trasladamos los fondos a las paellas. Cuando comienzan a hervir incorporamos el arroz con los aderezos que hemos pesado y medido con precisión matemática. A partir de ese momento contamos 15 minutos, 13 a fuego vivo y dos más suave. Tapamos las paellas y las dejamos reposar 20 segundos”.
¿Y los aderezos?
“Los medimos gramo a gramo: azafrán, pimienta negra molida, clavo de olor y sal. Es la única manera de reproducir enMadrid de manera fidedigna el arroz de Casa Elías. Los machacamos en el mortero y los mezclamos con el arroz. Para cada comensal son 100 gramos de arroz y 50 centilitros de aceite. No hay que cometer el error de tostar el azafrán demasiado. Nosotros solo lo secamos para no modificar sus cualidades organolépticas. Jamás utilizamos colorantes, son innecesarios y se corre el riesgo de que algunos contengan harinas añadidas que perjudiquen a los celíacos”.
¿Arroces en capas finas?
“Es el único sistema para conseguir que los granos cuezan de manera uniforme y presenten puntos de cocción idénticos. Si la capa es fina es sencillo. Cuanto más gruesa, más difícil. Los granos de la parte inferior se quemarían, mientras los de arriba no estarían cocinados”.
¿Y el socarrat?
“Fundamental en los arroces en paella, una de las cosas que más me gustan. Mera cuestión cultural que no todo el mundo entiende, sobre todo los extranjeros”.
¿Los arroces en paella no deben moverse?
“Falso. Puro mito. A quien tenga dudas le reto a hacer una prueba con los dos que desee. No podrá distinguirlos. No se pueden remover al final de su cocción, pero al principio no hay ningún inconveniente”.
¿Qué tipo de paellas utilizas?
“De porcelana, es decir metal esmaltado, como las antiguas. Las de hierro pueden aportar matices metálicos y reaccionar negativamente con el ácido del tomate”.
Rodríguez ha querido ser tan fiel a su estilo que ha trasladado hasta Madrid los mismos soportes que utiliza en Casa Elías. Idénticos agarradores de estraza para las paellas y las mismas pinzas. Hasta los conejos y caracoles proceden de Xinorlet. En la Comunidad Valenciana la liturgia del arroz adopta tantas versiones como cocineros.
Nos quedaba por hablar del punto de sal, aspecto determinante. Cuando le comenté que no me gustan los arroces demasiado sabrosos su respuesta fue concluyente. “A mi tampoco. Cuando al primer bocado el arroz llena la boca, a la tercera cucharada satura. En casa llevo años haciendo una labor pedagógica con mis clientes. Les explico que si con las primeras cucharadas no encuentran la intensidad que esperan, cuando lleguen al centro, donde se concentran algo más las especias y los minerales, lo disfrutaran por completo”.
El arroz estaba casi listo cuando Rodríguez me hizo un último comentario: “Escucha cómo crepitan. Es mágico. Faltan 20 segundos, se están caramelizando los granos y el socarrat comienza a formarse. Se trata de un momento clave. No olvides que entre el socarrat y el quemado solo hay una delgada y frágil línea que decide los resultados. De la perfección al defecto”.
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