Más información en las guías Lonely Planet ‘En ruta por Europa‘ y ‘Florencia y la Toscana’, y en www.lonelyplanet.es
Entre colinas, viñedos, villas y bodegas, al recorrer las carreteras de la Toscana se comprende por qué nació aquí el concepto slow food, un movimiento que desde los años ochenta reivindica la tradición culinaria local y el buen conocimiento del producto frente al fast food. El sabor, la autenticidad y el uso de ingredientes locales son una garantía de disfrute cuando se sienta uno a la mesa. Este movimiento fue creado por Carlo Petrini, un crítico de vinos italiano, y hoy está presente en todo el mundo, aunque en ningún sitio es tan patente como en esta región italiana y ciudades como Anghiari, Barga, Castelnuovo Berardenga, Civitella, Greve, Massa Marittima, Pratovecchio, San Miniato, San Vincenzo o Suvereto. Y, por supuesto, en Florencia, donde Ark of Taste (Arca de Sabor) protege y promueve los platos que corren más peligro de desaparecer en la región, como la ternera Chianina, el lardo de Colonnata, las cebollas Certaldo, los higos secos de Carmignano, el queso de pecorino de las montañas de Pistoya… entre otros muchos manjares tradicionales. También están protegidos el mallegato de San Miniato, la bardiccio florentino (salchicha al hinojo) o el buristo sienés (una variedad de salami típica de Siena). Productos que son un buen motivo para emprender un viaje culinario, regado, por supuesto, por los buenos vinos de Chianti.
Florencia, para abrir el apetito
Como cualquier viaje por la Toscana suele partir desde Florencia, se puede abrir el apetito en alguno de sus buenos ristoranti, trattorias, osterias… Vinos y buena comida florentina son imprescindibles para recorrer con fuerzas el increíble casco antiguo de la ciudad italiana, visitar sus museos y asomarse a sus palacios.
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Una buena idea es apuntarse a un curso de cocina de un día en la Cucina Lorenzo de’ Medici, una de las muchas escuelas de la ciudad. Los más gourmets pueden darse el gusto de comer en el único restaurante con tres estrellas Michelin de Florencia: la Enoteca Pinchiorri, instalada en un palazzo del siglo XVI. Pero también se puede comer muy bien, sin tantas aspiraciones y sin tanto gasto, en otros lugares, empezando por su magnífico Mercato Centrale, donde es obligado probar unas tipiquísimas trippa alla fiorentina (callos con tomate) en Da Nerbone. En la Trattoria Mario conviene pedir su bistecca alla fiorentina, el emblemático chuletón toscano que se come poco hecho.
Al otro lado del río Arno podremos hacer acopio de vinos y embutidos en Obsequium, una bodega bien surtida en la planta baja de una torre medieval, para después darnos el capricho de una degustación de chocolate con Alessandro Frassica en ‘Ino y un helado en la Gelateria La Carraia. Antes de cenar lo mejor es unirse a los florentinos para tomar el aperitivo en Il Santino, All’Antico Vinaio (con exquisitos salamis y quesos) o en Culinaria Bistrot. Las fabulosas enoteche (bares de vinos) florentinas como Le Volpi e l’Uva y Coquinarius son también perfectas para un aperitivo. La jornada se puede concluir con una cena ligera a base de mozzarella y alcachofas en Obicà, con una cena supermoderna en iO – Osteria Personale o cenando las propuestas del legendario chef Fabio Picchi en Il Teatro del Sale.
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Castello di Verrazzano, cuna de exploradores y buenos vinos
Rumbo al sur, nos adentramos por los caminos del buen vino Chianti. A unos 30 kilómetros de Florencia, el Castello di Verrazzano se alza sobre unos terrenos de 230 hectáreas donde se producen Chianti Classico, Vin Santo, grappa, miel, aceite de oliva y vinagre balsámico. En su tiempo fue la residencia de Giovanni di Verrazzano (1485-1528), aventurero que exploró la costa de Norteamérica y que en Nueva York da nombre al puente Verrazzano-Narrows, entre Staten Island y Brooklyn. El castello ofrece visitas guiadas, que incluyen desde una cata hasta un almuerzo con vinos de la finca.
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San Miniato, en los orígenes del ‘slow food’
Hacia el este de Florencia está uno de los pequeños circuitos gastronómicos llenos de placeres para el paladar que nos depara la Toscana. En San Miniato, ciudad del movimiento slow food, podremos por ejemplo tomar un aperitivo en Podere del Grillo, para después acercarnos a cenar en la Osteria Il Papero, en el pueblo de montaña de Balconevisi, y hacer noche en la finca Barbialla Nuova de Montaione, dedicada a la trufa blanca.
Y en la cercana localidad de Lari la parada gastronómica puede ser para ver cómo trabajan los artesanos de pasta en Martelli; o bien llegar hasta Chianti para almorzar en el Antinori nel Chianti Classico, un complejo de bodegas en Bargino con un diseño literalmente rompedor: se excavó una colina entera en el corazón del Chianti Classico, se construyó una bodega de diseño en su interior, se volvió a cubrir de tierra y se plantaron nuevas cepas dejando tan solo dos grandes tajos (las terrazas panorámicas del edificio de 26.000 metros cuadrados), visibles desde la vecina colina. En esta bodega la visita termina siempre con una cata de tres vinos Antinori junto al museo familiar, o tomando simplemente una copa en el bar, para después almorzar en el restaurante Rinuccio 1180.
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Greve in Chianti, la capital
El pueblo de Greve in Chianti es una de las joyas de esta ruta entre viñedos y buena comida. Es la principal población del Chianti Fiorentino, la zona norte de la región del Chianti, y un importante centro vinícola desde hace siglos. Greve tiene un aire distendido de población comercial, con buenos restaurantes y enotecas. En la Antica Macelleria Falorni, una carnicería-bistró de ambiente agradable gestionada por la familia Bencistà Falorni desde principios del siglo XIX y especializada en la deliciosa finocchiona briciolona (embutido de cerdo con semillas de hinojo al vino de Chianti), se pueden comprar provisiones para hacer un pícnic. La misma familia gestiona también la Enoteca Falorni, la mejor bodega del lugar, ideal para probar vinos locales. La bodega es preciosa, con arcos de ladrillo entre los que se guardan más de 1.000 vinos, 100 de ellos para catar. Sus degustaciones son una experiencia diferente, pues cada cual elige los vinos que desea catar y se llena las copas en las diferentes islas de cata repartidas por el local con un sofisticado sistema de autoservicio que permite la perfecta conservación del vino en la botella hasta tres semanas.
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Badia a Passignano, bodegas benedictinas
Entre olivares y bosques, la carretera lleva a Badia a Passignano, donde la iglesia de San Michele Arcangelo se nos aparece entre cipreses y rodeada de olivares y un paisaje surcado por hileras e hileras de viñedos. Es una antigua abadía benedictina del siglo XII en la que se encuentra el corazón de unas bodegas históricas gestionadas por los Antinori, una de las familias de viticultores más antiguas y prestigiosas de la Toscana. Se ofrecen diversas visitas guiadas por la finca, catas y cursos de cocina, en general con previa reserva, pero La Bottega siempre está abierta para probar y comprar vinos y aceites de oliva. Es también un restaurante que desde hace tiempo se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más glamurosos de la Toscana. Sus complejos platos de inspiración toscana enarbolan la bandera de los productos del país y la carta de vinos es impresionante.
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Panzano in Chianti, la mejor carne de Toscana
Este plácido pueblo medieval, ubicado en la comuna de Greve in Chianti, es de visita ineludible para cualquier amante de la gastronomía en una ruta por la provincia de la Toscana. Panzano in Chianti es conocido en todo el país porque aquí se encuentra L’Antica Macelleria Cecchini, una famosa carnicería gestionada por el gurú de la carne toscana Dario Cecchini, que se complementa con tres restaurantes: la Officina della Bistecca, donde los comensales comparten una mesa común mientras prueban platos de carne, fundamentalmente bistecca; Solociccia, en el que se pueden probar otros platos de carne, y el Dario DOC, un local informal para almorzar.
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Castello di Ama, vinos y arte contemporáneo
Entre cata y cata se puede visitar el Castello di Ama, otra de las joyas de la ruta, donde la tradición del vino convive con el arte de vanguardia. Además de producir vinos de fama internacional, como el merlot L’Apparita, tiene una buena colección de arte contemporáneo, incluido un original parque escultórico con obras realizadas por encargo a artistas como Louise Bourgeois, Chen Zhen, Anish Kapoor, Kendell Geers o Daniel Buren. En el lugar también se produce un buen Chianti Classico.
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Deliciosa Siena
Según los sieneses, su ciudad es el lugar de origen de la cocina toscana. Para ellos el café y una porción de panforte (pastel de almendras, miel y fruta confitada) son obligados en la dieta de fin de semana. Siena es como una cápsula del tiempo, como un gigantesco museo al aire libre, con monumentos medievales religiosos y civiles que conviven aún en armonía, llenos de colecciones de arte. En sus animadas calles, una de cada tres puertas da a un restaurante, a una enoteca o una tienda de productos gourmet.
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Visitarla es un encuentro con el refinamiento artístico, pero es posible también descubrir su lado gastronómico. Obligado es el paseo (y las fotos) en la Piazza del Campo, una plaza en pendiente que ha sido el centro cívico y social de Siena desde el siglo XII. Fue construida sobre el solar de un mercado romano y su pavimento está dividido en nueve secciones que representan a los miembros del Governo dei Nove que rige la ciudad. La plaza es el corazón de la localidad y su suelo de ladrillos se convierte en una alfombra en la que se sientan estudiantes y turistas a relajarse o a hacer pícnics, y los cafés que la rodean son los lugares más populares para tomar el aperitivo antes de cenar. El más popular probablemente sea el Bar Il Palio, pero hay otros iconos como el Panificio Il Magnifico, a dos pasos de la plaza, donde Lorenzo Rossi puede presumir de ser el mejor panadero de Siena. Casi todas las familias de la ciudad compran todas las semanas sus panforti, ricciarelli (galletas blandas de almendra con azúcar) y cavallucci (galletas de almendra y miel toscana millefiori).
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Montalcino, vinos medievales
Es uno de los iconos de la ruta del Chianti. En este bonito pueblo medieval que se alza sobre el valle de Orcia, patrimonio mundial de la Unesco, se produce uno de los mejores vinos de Italia: el Brunello di Montalcino (y el más modesto, pero también digno, Rosso di Montalcino). Se pueden degustar en numerosas enotecas, como la de la Fortezza, junto a la fortaleza de Montalcino, un bastión del siglo XIV que destaca desde cualquier ángulo.
Para adentrarse en el pasado vinícola del lugar, nada como visitar el Museo della Comunità di Montalcino e del Brunello, una pequeña instalación en la Fattoria dei Barbi, una de las bodegas más antiguas de la región. Para dormir en el mismo Montalcino, se puede hacer a lo grande en Il Palazzo, un edificio con casi 500 años de historia, con un ambiente aristocrático (suelos de baldosas, vigas al aire, lujosos tapices, sillas antiguas…) que consigue ser muy cómodo.
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Montepulciano, parada ‘gourmet’ entre palacios
Entre las provincias de Siena y Arezzo, el pintoresco Val di Chiana es famoso por su comida y su vino. Toda visita debe incluir una comida en el pueblo principal de la zona, Montepulciano, para degustar la ternera Chianina y el famoso Vino Nobile, que procede de esta villa renacentista situada sobre una estrecha cresta de roca volcánica. Para probarlo solo hay que seguir la calle principal hasta la Enoliteca Consortile, una sala de catas moderna gestionada por los vinicultores locales, con 70 vinos para probar y comprar, en la planta baja de la fortaleza medicea.
Montepulciano fue primero un fuerte etrusco, después un pueblo medieval importante, manzana de la discordia entre Florencia y Siena. Florencia acabó ganando en 1404, y el Marzocco (el león de Florencia) acabó sustituyendo a la loba sienesa como símbolo de la ciudad. La nueva administración invitó a arquitectos de renombre como Michelozzo o Sangallo el Viejo para diseñar nuevos edificios y de este modo darle a este baluarte gótico un poco de estilo renacentista. Solo por ver esta mezcla tan curiosa ya vale la pena la subida.
Entre las bodegas, la Cantina del Redi es, tal vez, la más evocadora, al pie de una empinada escalera y con barricas de dos pisos de alto con abovedados revestimientos de piedra. Es como una catedral del vino.
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La abadía de Sant’Antimo
Un desvío imprescindible de esta ruta es la carretera que nos llevará a la sorprendente abadía románica de Sant’Antimo, instalada en un valle aislado justo por debajo del pueblo de Castelnuovo dell’Abate, a unos 10 kilómetros de Montalcino (provincia de Siena). Aquí todavía es posible escuchar a los monjes cantando en la misa. Se dice que Carlomagno fundó el monasterio original en el año 781. El sencillo exterior es de mármol travertino claro, con relieves de animales fantásticos, y dentro está la Virgen y el Niño, obra policromada siglo XIII, y la Crucifixión, del siglo XII, sobre el altar mayor. El monasterio, una de las arquitecturas más importantes del románico toscano, permite visitar su iglesia, la cripta, la logia superior, la capilla, la farmacia y el jardín. Lo mejor es visitarlo por la mañana, cuando el sol penetra por las ventanas creando un ambiente casi surrealista; de noche, encendido como un faro, también impresiona.
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Chianti, Brunello di Montalcino y Supertoscanos
De gran tradición, los vinos tintos toscanos tienen una bien merecida fama. Como todos los vinos italianos, estos siguen una estricta clasificación: los mejores tienen Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), seguidos por los de Denominazione di Origine Controllata (DOC) y, finalmente, por los de Indicazione di Geografica Tipica (IGT).
Los vinos de Chianti, alegres, secos y con cuerpo, se producen en ocho subzonas con las uvas sangiovese y otras variedades. El más conocido es el Chianti Classico, con su emblema del Gallo Nero, que en la Edad Media simbolizaba la Liga del Chianti. El Chianti Colli Senesi, joven y divertido, procede de la subzona más extensa en las colinas de Siena; el Chianti delle Colline Pisane es ligero y suave; y el Chianti Rùfina procede de las colinas al este de Florencia.
El Brunello di Montalcino es uno de los vinos más preciados de Italia. Se elabora con uvas sangiovese y envejece un mínimo de 24 meses en barricas de roble y cuatro más en botella, y no puede salir al mercado antes de cinco años de su cosecha. Es intenso y complejo, de aroma delicado que marida especialmente bien con la caza, el jabalí y los asados. Con los restos de uva del Brunello se elabora el Rosso di Montalcino, bastante más barato pero muy correcto.
La uva prugnolo gentile (clon de la sangiovese) forma la columna vertebral del distinguido vino Nobile di Montepulciano. Su aroma intenso pero delicado, ligeramente tánico, lo convierte en el acompañante perfecto para carnes rojas y quesos curados.
Y todavía quedan los Supertoscanos, desarrollados en la década de 1970, que son vinos que están fuera de las categorías de clasificación tradicionales, por lo que en muchos casos se hacen con una combinación de uva locales e importadas, como la merlot y la cabernet. Algunos nombres destacados son el Sassicaia, el Solaia, el Bolgheri, el Tignanello y el Luce.
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Vinos de famosos
Desde los años setenta del pasado siglo, en la región surgieron una serie de vinos y bodegas impulsadas por cantantes, arquitectos y diseñadores: Sting posee la extensa finca Il Palagio cerca de Figline Valdarno, en Chianti, donde produce un Chianti Colli Aretini conocido como Il Serrestori (por la familia de la industria sedera que en su día fue dueña de la propiedad), que el cantante vende con su sello particular en un número limitado de botellas firmadas. Sinatra Family Estates (sí, la familia de Frank) posee un pequeño viñedo de tres hectáreas en las colinas de Fiesole, cerca de Florencia, donde se cultivan las uvas con las que elabora Le Noce (literalmente, “la Voz”), un Supertoscano de producción limitada con mezcla de cepas colorino y sangiovese.
Otros vinos de famosos que interesa buscar son los tintos elaborados por el hijo del diseñador florentino Roberto Cavalli, Tommaso Cavalli, en la Tenuta degli Dei, a las afueras de Panzano, en Chianti (las botellas más caras se venden en una ostentosa caja con un leopardo impreso, típica de Cavalli); y las producidas al sureste de Pisa en la propiedad familiar del cantante de ópera Andrea Bocelli, que se venden en la Cantina Bocelli en la localidad toscana de Lajatico.
Los interesados en el diseño pueden probar los vinos de las bodegas Rocca di Frassinello, cerca de Grosseto, un proyecto del arquitecto Renzo Piano; o los de las no menos impresionantes bodegas Petra, creación del arquitecto suizo Mario Botta en las colinas cerca de Suvereto.
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