Las grasas son uno de los macronutrientes que deben formar parte de la alimentación humana de forma diaria. Su consumo es tan antiguo como nuestra propia especie, tanto para grasas de origen animal como vegetal, y su utilización más allá de la alimentación está bien documentada desde el paleolítico, como combustible para el fuego, ungüentos, la realización de pinturas, etc.
A nivel químico las grasas son un conjunto de moléculas (acilglicéridos, ácidos grasos junto glicerina que dan lugar a monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos) formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno. El tipo más común de grasa en los alimentos son los triglicéridos, los cuales si son sólidos a temperatura ambiente se denominan grasa/sebo, mientras que si son líquidos se denominan aceites.
Las grasas/sebos, están compuestas por ácidos grasos mayoritariamente saturados (láurico, mirístico, palmítico y esteárico) los cuales resisten la oxidación y son sólidos a temperatura ambiente. Los podemos encontrar en el tocino, la mantequilla, palma, manteca de cacao o de cacahuete. La gran mayoría son de origen animal, aunque también se encuentran de origen vegetal con alto contenido en grasas saturadas en aceite de coco (92%) y aceite de palma (52%). Los ácidos grasos saturados de cadena larga, se considera que elevan los niveles de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL como demuestra la revisión sistemática de Perna M, et al Saturated Fatty Acid Chain Length and Risk of Cardiovascular Disease: A Systematic Review.
Los aceites están compuestos en su mayoría por grasas insaturadas (oleico, palmitoleico, linoleico y linolénico), son líquidos a temperatura ambiente y menos estables a la temperatura y la oxidación. Se pueden encontrar en el aceite de oliva, girasol, maíz, aceites de pescados, etc. Tienen un efecto positivo sobre los lípidos plasmáticos, como lo demuestran las revisiones de Lotfi K y Jiang H.
La industria alimentaria ha utilizado siempre grasas
En lo referente a las grasas alimentarias y su relación con la industria alimentaria, cabe destacar que la industria alimentaria ha utilizado las grasas desde su aparición en el siglo XVIII. Una de las primeras grasas que se utilizó fue la mantequilla, por sus capacidades físico-químicas, es una grasa que aguanta bien la temperatura y es sólida a temperatura ambiente, propiedades que le permiten crear emulsiones, ligar compuestos y dar estructura a los alimentos en que se utiliza como ingrediente. El problema con la mantequilla apareció por su alto coste de obtención y los estudios de Keys A en 1957 y en 1965 encontraron una relación directa entre las grasas saturadas y la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Debido a la mala fama que obtuvieron las grasas saturadas por este y otros estudios con resultados similares se empezaron a utilizar grasas poliinsaturadas en su lugar, pero estas eran muy sensibles al enranciamiento y al ser líquidas a temperatura ambiente no daban estructura a los alimentos afectando a sus propiedades organolépticas, especialmente en la textura, y también disminuían la vida útil de los alimentos. Así que, para mejorar las propiedades tecnológicas de las grasas, se implementó una técnica que permitía que grasas poliinsaturadas se conviertan en grasas sólidas a temperatura ambiente: la hidrogenación catalítica.
Pero los estudios sobre el consumo de grasas trans (generadas por la hidrogenación catalítica) empezaron a encontrar que presentaban el mismo efecto para la salud cardiovascular que las grasas saturadas o incluso peor. En el 2018, la Organización Mundial de la Salud, lanzó un plan para eliminar la grasa trans de los alimentos de consumo habitual. Se estima que las grasas trans causan más de 500.000 muertes por enfermedad cardiovascular al año.
Así que la industria alimentaria tuvo que reinventarse de nuevo y decidió utilizar grasas vegetales, con alto contenido en grasas saturadas de forma natural (aceite de coco, pero deja un cierto regusto y especialmente aceite de palma y palmiste). En su etiquetado aparecían como grasas vegetales, de modo que el consumidor las percibía como algo positivo, ya que no eran animales ni trans. Al contener un 45% de ácidos grasos saturados (principalmente ácido palmítico), ser barato y comportarse como una grasa saturada, ha llegado a ser el más utilizado a nivel mundial. Lo que ha llevado a un gran aumento de la producción, concentrándose el 85% de la misma en Indonesia y Malasia, siendo la causa principal de la deforestación de los bosques tropicales con los problemas medioambientales que eso ocasiona.
Solemos culpar a la industria alimentaria como la causante de los problemas actuales de sobrepeso y obesidad. Debemos recordar que las grasas aportan 9 kcal/g, así que cuando se añaden a los alimentos, incrementan el aporte calórico del mismo. La Organización Mundial de la Salud, recomienda que el consumo de grasa debe limitarse entre el 15% y el 30% de la ingesta calórica al día. Así que si queremos reducir el consumo extra de calorías, grasas saturadas y trans, debemos evitar los alimentos ultraprocesados y precocinados. Ya que la decisión de los alimentos que consumimos, siempre dependen del consumidor y no de la industria alimentaria.
Las grasas son uno de los macronutrientes que deben formar parte de la alimentación humana de forma diaria. Su consumo es tan antiguo como nuestra propia especie, tanto para grasas de origen animal como vegetal, y su utilización más allá de la alimentación está bien documentada desde el paleolítico, como combustible para el fuego, ungüentos, la realización de pinturas, etc.
